丘峰喫茶店(能美舎)

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味噌の仕込み

February 15, 2017

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相変わらず、雪の世界の大音です。

集落を上から見てみたら、こんなかんじ。

 

雪に慣れていない私は驚くことばかりですが、地元の皆さんは普通に通学通勤しています。
除雪も行き渡り、不自由なことはほとんどありません。

むしろ、寒いからこそ、うまくいくことがある!!

それは「味噌の寒仕込み」です。 

暖かくなってくると、雑菌も元気になってきて、お味噌にカビが生えやすくなります。

なので、温度管理や雑菌対策が十分でない家庭の味噌作りは、菌の活動が停滞する寒い冬にするのが良いそうです。こんなに寒い木之本。美味しいお味噌ができるはず〜〜〜〜

 お味噌作りは、栗東のもんぺおばさんこと、中井あけみさんに教えていただき、作り始めたのがきっかけでした。中井さんは毎年12月から2月にかけて、ご自宅の工房で、親子づれや遠方から来られる方々と、何度も味噌作りをしています。

味噌作りのすべての工程を1日で体験できるのでオススメです。気軽に参加できるので、ぜひみなさん参加してみてくださいね。他のお味噌が食べられなくなっちゃうくらい美味しいです。ちなみに、私はフナズシも、もんぺおばさん流です。

 

 

さて、もんぺおばさん流は、麹作りから始めます。お味噌作りの方法は、うろ覚えだったり、道具も揃っていないので、自己流にかわってしまいました(汗)(もんぺおばさん、ごめんなさい)

全部一人でするのは、今回が初めて。
緊張しました…。

まず、お米を蒸します〜〜

(今回は8キロ蒸しました・・・・)

綺麗に洗って、アルコールかお酒で拭いたバッド(重箱)に布を被せて、その上に蒸したお米を広げます。温度計でお米の温度が40度くらいになるまで清潔にした手でかき混ぜて冷まします。

40度以下くらいになったところで、麹の種(ヒグチモヤシを使いました)をお米に十分にふるいます!!”初心者は多めに振るうと失敗が少ない”との助言を受けて、たくさんふるいました。

次に、麹を振るったお米を重箱に引いておいた布で包んで、上から濡らしたバスタオルで包んで、さらにもう一枚バスタオルで包んで、コタツに入れます!!

ここからは、麹さんに頑張ってもらう番です。麹菌が一番元気になる温度は20台後半から30台前半の温度帯。湿度も必要です。お米が乾かないように、温度が冷えないように気をつけて、時々、天地返しをしながら、お世話をします。最終段階は、麹さんたち自らどんどん温度を上げていくので、自殺しちゃうんじゃないかとヒヤヒヤ。コタツに入れなくても、外気は寒いのに、麹さんはホッカイロみたいにあたたかい。生きているんですね〜〜。なんだか、ほっこり。

2日目の夜には、こんな風に、びっしり麹さんが蒸した米に繁殖しています。3日目には全部のお米が麹で繋がっていました。これで、米麹作りは成功。ほっと一安心です。

いよいよ大豆。(あ、ここまでに大豆をより分ける作業があります。写真に撮るのは忘れてしまいました)
今回使う大豆は、近江塩津のヒグチさんが作ってくださった大豆。ヒグチモヤシさんと相性が良さそうですね。

賤ヶ岳の湧き水に、18時間以上漬けておきます。指でつまんで簡単に割れるくらい。食べても大丈夫なくらいまで、お水を浸透させます。

小指の爪くらいだった豆が、小指の第一間接くらいまで膨らみました。この大豆を柔らかくなるまで、じっくり煮ます。お味噌屋さんによると、茹で上がりの豆に400gの重りを乗せて、簡単につぶれるくらい、が茹で上がりの目安だそうです。

 

茹で上がったら、いよいよ米麹の出番です。甘口の味噌で11.5〜12%位の塩と合わせた米麹と大豆を丁寧に混ぜ合わせます。私は、15キロ分作ったので、師匠のおうちにあった、大きな樽と大きなしゃもじで混ぜました。

 

よく麹と大豆が混ざったら、大豆を潰していきます。ジャジャーン!!

 

なんかレトロで格好いいでしょう。師匠の蔵にあったのを借りてきました。

手動のミンサーです。味噌作り以外でも、お肉やお魚をミンチにできる優れもの。

昔は、みんなおうちで味噌作りをしたから、こんな機械がちゃんとあるんですね。

ここから先の行程は、一人でやるのが寂しいので、師匠を呼んできました。

 おしゃべりをしながら、私が味噌の種をミンサーに入れて、師匠がミンサーを回します。たくさんあった味噌の種も、おしゃべりをしていたら、あっという間になくなりました。

この後、できたお味噌をギュッギュッと手で丸めて、樽に投げつけて詰めていくのですが、

師匠と楽しく投げつけていたら、写真を撮るのを忘れてしまいました。
もんぺおばさん流は、間に昆布を仕込みます。

詰めたお味噌。これから、北国街道の山路酒造さんの酒粕を重りがわりに乗せて、完成です。

稲刈りの頃には樽開けできるかな??

みなさんに食べていただくのが、楽しみです〜〜

雪化粧した伊吹山。お天気の良い日は、お店の客席から眺めることができます。
雪景色の大音も素敵ですよ〜

 

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